Kött

Jag tänkte bjuda Daniel, och min pappa och hans sambo på en riktigt härlig Fars dag middag. Både pappa och Merja är riktiga ”Norrlänningar” med familj och mången år tillbringade i Jämtland. Jag bodde i Jämtland mellan jag var tio och 18 år, sedan flydde jag både republiken och landet och drog till USA och sedan Australien och sedan… ja, några år utomlands. Jämtland ligger mig varmt om hjärtat och jag älskar verkligen alla matminnen jag har från min uppväxt. Förutom pölsan! Hujeda mig!

Hur som helst, jag ville överraska pappa ordentligt och göra en härlig middag med massor av smaker som vi vuxit upp med, men även en del kombinationer som jag fått inspiration av genom mina år i F12 Gruppen.  En röd tråd genom middagen är lingon som serveras i, och/eller, till alla rätter. Det är lingon till renblodpuddingen, lingon till renen och lingon till hjortsteken och lingon i pannacottan.

Daniel och jag åt en avsmakningsmeny på F12 en gång för länge sedan där första rätten var blodpudding på renblod med äpple, sidfläsk och kalix löjrom. Ingen av oss trodde att vi skulle gilla rätten men den kom att bli vår favorit av alla elva rätter vi åt den kvällen! Den är ju given på fars dag till min pappa och Daniel! Jag hoppas att jag kan få den en tillstymmelse så god som Danne på F12 back in the day, men det är helt klart värt ett försök och Danne var snäll nog att ge mig recept, råd och tips! Thank you!!!

Torkat och lättrökt renkött med västerbottensost och lingon

Första ”rätten” till Daniels och pappas fars dag middag är en av mina absoluta favoriter, rökt och torkat renkött på västerbottensostchips med lingonskum och riven pepparrot. Varje enskild smak är fantastisk, och tillsammans når de högre höjder! Det är svårt att inte bli poetisk över allt gott!

Det torkade renköttet är galet dyrt, och känns nästan lika lyxigt som Gotlandstryffel. Vi bodde i Jämtland när Tjernobyl-katastrofen inträffade och jag kommer så väl ihåg att vi inte fick äta några bär eller svampar, eller renkött, på många år efter det.  🙁

Västerbottesostchips med torkat renkött och pepparrot
200 g västerbottensost
Lite timjan
100 g torkat renkött skuret i fina. tunna skivor
1 tummes stor bit finriven pepparrot
1 dl lingonskum

Riv osten grovt och lägg upp i lagom stora högar på en bakplåtsklädd plåt. Platta till lite och gör snygga rundlar. Krydda med lite timjan. In i ugnen på 200 grader tills osten smält och fått snygg färg. Ta ut och låt svalna. Torka noggrant bort fettet.

Skär, eller ”karva” renköttet så tunt du kan. Lägg några skivor på varje ostchips, toppa med en liten sked lingonskum och riv över pepparrot efter smak. NJUT!

Blodpudding
0,5 l renblod
3.5 dl lättöl eller buljong (jag tog starköl)
3.5 dl grovt rågmjöl
1 st finhackad rödlök
50 g späck i små tärningar (jag skippade detta)
1 st syrligt äpple
0.5 dl smält smör
0.5 dl sirap
0.5 msk salt
0.5 tsk mald ingefära
0.25 tsk malen vitpeppar
0.25 tsk malen kryddpeppar
1 krm mald nejlika
1 tsk söndersmulad mejram

Originalreceptet använder svinblod och späck men det uteslöt jag och använde renblod istället. Det kan vara svårt att få tag i men med lite framförhållning och en serviceminded köttdisk så går det att beställa. Annars brukar det finnas nötblod och svinblod i frysdisken.

Jag använde även en av Daniels starköl istället för lättöl eller buljong för det fanns i kylen! 😉

Sätt ugnen på 175 grader. Skala, kärna ur och finhacka äpplet. Sila blodet och blanda det med ölen och rågmjölet. Skala och finhacka löken och tillsätt med alla övriga ingredienser utom äpplet.

Vispa kraftigt med elvisp eller stavmixer. Mixa sedan i äppeltärningarna. Stek ett prov och smaka av kryddningen. När du är nöjd med smaken mixa allting helt slätt i en blender eller fortsätt med stavmixern.

Smöra en 2 liters pastejform och häll smeten i den. Täck med smörat papper och sedan folie. Grädda puddingen i vattenbad i varm ugn i cirka 1 timme. Prova med sticka om puddingen är färdiggräddad.

Låt puddingen svalna i formen. Ställ den i kylen över natten.

Ta ur puddingen ur formen och skär den i snygga, smala rektanglar. Det ska bli en förrätt så spara resten av puddingen till barnen eller stek med bacon och servera med lingonsylt en annan dag!

Stek rektanglarna i smör runt om tills ytan är knaperstekt. Låt svalna på hushållspapper och rulla försiktigt för att torka bort överflödigt fett.

Klipp till lagom bitar av filodeg och slå in blodpuddingrektanglarna i små paket.

Så här långt kan du förbereda innan, så du steker på puddingen direkt innan servering i ca en kvart i ugnen på 200°. Pudra lite kanel över och servera med några rårörda lingon, tärnat svenskt höstäpple, knaperstekt baconströssel och kalix löjrom.

Så häftiga smakkombinationer! Och härliga kontraster mellan blodpuddingens mjuka runda konsistens och den knaperstekta filodegen och baconet. Mmmm, tack Danne för denna upplevelse. Och Melker och Danyel för chansen att få uppleva det! 🙂

Som huvudrätt serveras en hjortstek med rödvinssås, murkelstuvning och ugnsrostade rotfrukter som mandelpotatis med palsternacka och persiljerot  och röd lök tillsammans med lingongelé. Farmor hade varit stolt! Jag tror pappa blev nöjd. Jag HOPPAS pappa blev nöjd.

Hjortstek
1,2 kg hjortstek
salt och peppar
rökt paprikapulver
lakritspulver
2 stora gula lökar i klyftor
4 halverade vitlöksklyftor
1 morot
1 palsternacka
1 persiljerot
4 lagerblad
3 dl rött vin
3 dl vatten
2 msk viltfond
2 msk soja
1 msk lingongelé

Jag kryddade steken runt om med salt och massor av färskmalen svartpeppar, rökt paprikapulver och lakritspulver. Jag stekte steken hastigt runt om till fin färg.

I botten på lergrytan la jag klyftor av gul lök och några halverade vitlökslyftor samt en morot, palsternacka och persiljerot i  grova slantar. Sen la jag köttet ovanpå. Därefter hällde jag på ca 3 dl rödvin, 3 dl vatten, några matskedar viltfond, och soja.

Jag la på locket och ställde in grytan i varm ugn som jag vred ner till 100 grader. Där fick den stå och gosa till sig i ca 2 -3 timmar tills köttet hade nått upp till 64 grader, jag använde stektermometer. När köttet var klart fick det vila i spadet i lergrytan tills strax innan servering då jag skar upp steken i tunna, tunna skivor.

Jag silade spadet och kokade upp i en tjockbottnad kastrull. Smakade av och lät reducera medan vi åt förätterna. Vill du reda av ytterligare med maizena eller arrowrot går det alldeles utmärkt. När köttet var trancherat fick det ligga i en form och sedan hällde jag rödvins-/skyreduktionen på så den fick ligga och gotta till sig ytterligare. Köttet blev perfekt! Mört, medium, saftigt, smakrikt och så jäkla gott, ursäkta mitt språk.

Murkelstuvning
25 g smör
1 msk mjöl
5 dl grädde
Murklor, torkade, blötlagda och sköljda
Salt, peppar och soja

Pappa har plockat dessa murklor själv så han har torkat dem och sedan blötlagt dem, sköljt dem ordentligt och sedan skurit dem i ”lagom” storlek för en stuvning. Farmor gjorde ofta murkelstuvning när jag växte upp och jag är lite rädd för murklorna men tycker de är så fantastiskt goda. Det är nostalgi på en gaffel!

Gör en vanlig redning av smör, mjöl och grädde, red av med lite mjölk om den blir för tjock, smaka av med salt, peppar och soja och häll i murklorna. Sjud på svag värme 20-30 minuter. Smaka av och dö lite av hur gott det är!

Till hjortsteken serverade jag ugnsstekta rotfrukter som mandelpotatis, palsternacka och persiljerot och rod lök, rödvinssås, murkelstuvning och lingongelé. Vill man kan man med fördel slänga upp en hel del traditionella tillbehör till hjortsteken som syltlök, inlagd gurka, katrinplommon, brysselkål… låt minnen och fantasin leda dig!

Lingongelé
2 dl lingondricka
2 st gelatinblad

Lägg gelatinblad i blöt, krama ur och blanda med uppvärmd lingondricka. Häll upp i en fin burk och låt svalna. Sätt på ett lock och förvara i kylskåpet.

Sista rätten är en lingonpannacotta med pepparkakssmul på toppen.

Lingonpannacotta med pepparkaksströssel
2 st gelatinblad
1 st vaniljstång
1 dl rårörda lingon
5 dl vispgrädde
0.5 dl strösocker
6 st smulade pepparkakor till garnering

Självklart bakade Diesel och jag pepparkakorna från grunden! 😉 Inga köpekakor här inte! Hrm, rodnar nästan för det är inte ofta jag bakar, men Diesel har velat baka pepparkakor länge, länge. Så jag fuskade lite och köpte färdig pepparkaksdeg, men sen hade vi kul!

För pannacottan

Lätt gelatinblad i blöt. Koka upp grädden med socker, vanilj och lingon. Blanda sedan i de urkramade gelatinbladen och låt de smälta. Häll upp i portionsskålar och låt svalna i kylen.

Strax innan servering smula över pepparkakor.

En stark kopp kaffe och en rökig whiskey får avsluta denna farsdag middag och jag hoppas att Daniel och pappa är lika nöjda som jag! Det blev över förväntan gott och jag lyckades med allt! Tjohooo!

Om du vill ha hjortkött har jag en kompis som jagar, och kontaktar du mig kan du få köpa flått och grovstyckat helt eller halvt djur för 70:- kg. Betydligt billigare än den stek jag köpte på COOP eftersom jag inte hade tillräckligt med framförhållning för att snacka med Benke! Kommentera eller gå in på Sustainableliving på Facebook för kontakt.

Ha en underbart fortsatt kväll! Tack för en underbar kväll!
Kram/El