AMUSE BOUCHE
En aptitretare och ett litet smakprov av vad köket förmår. En munsbit stor.
À PART
Vid sidan av.
BEURRE MANIÉ, TOPPREDNING
Smör som knådats ihop med lika mycket mjöl för att reda såser m m. Tillsätts under vispning till den kokande vätskan.
BLANCHERA, FÖRVÄLLA, AVKOKA
Koka upp hastigt i saltat vatten, slå av vattnet efter ett par minuter och skölj i kallt vatten.
BLONDERA
Steka lätt i lite smör eller olja så att råvaran mjuknar och tar en aning färg.
BRYNA
Steka snabbt på hög värme för att ge snygg stekyta.
BRÄSERA
Bryna, späda med vätska och steka färdigt under lock.
BUKETT, KRYDDBUKETT, BOUQUET GARNI
En hopbunden bukett av persilja, timjan och lagerblad. Buketten kan utökas med alla typer av färska örter t ex körvel, dragon, selleri, purjolök, vitlök. Vanlig att koka med i grytor för härlig smak och tas bort innan servering.
CISELERA
Göra skåror t ex i fettkanten på en köttbit för att den inte ska dra ihop sig vid stekning.
CONSOMMÉ
Buljong som klarats med äggvita.
DEGLACERA, VISPA UR
Koka eller vispa ur stekpanna eller gryta efter stekning med t ex vatten, buljong, grädde eller vin.
FINES HERBES, KRYDDGRÖNT
Persilja, körvel, dragon och gräslök som finhackas och strös i eller över rätten.
FLOTTYR
Det matfett i vilket man fritterar.
FOND
Den vätska man får vid kokning eller bräsering. Även stark buljong.
FONDUE
Betyder egentligen någonting smält. Köttfondue är köttbitar som på små spett doppas i het olja och ätes med olika såser. Ostfondue görs på schweiziska ostar som Gruyère/Comté/Emmenthal/appenzeller och vin.
FRIKASSÉ
Maträtt på t ex kokt kalv- eller lamm/kycklingkött i bitar serverade i frikassésås.
FÄRSERA
Fylla med färs.
GLACERA
I het ugn för att ge färg eller glans åt ytan eller ge grönsaker glansig yta genom att skaka dem i varmt smör.
GRATINERA
Ge maträtten en vacker yta i ugn med stark övervärme. Rätten kan täckas med gratängsås, strös över med riven ost eller ströbröd.
GRILJERA
Snabbt steka en redan tillagad och därefter panerad maträtt.
HORS D’OEUVRE
Kalla eller varma smårätter som inleder en måltid, eller något litet till drinken.
JULIENNE
Fint strimlande grönsaker med hjälp av kniv eller mandolin.
KRUSTAD
Tunt bakverk som friteras och sedan fylls med stuvning.
KRUTONG
Vitt bröd med kanterna bortskurna. Rostas eller steks och används som dekoration eller underlag till vissa rätter.
MANDOLIN
Ett verktyg med vass kniv för att strimla eller hyvla tunt.
MIRE POIX
Hackade, smörfrästa ingredienser, oftast grönsaker, som smakförhöjning till vissa rätter.
MISE EN PLACE
Förbered alla ingredienser innan matlagning eller montering av färdig rätt.
MONTERA, BLANKA AV, AVSLUTA
En sås eller soppa avslutas genom att tas från värmen och vispas upp med en klick smör eller lite grädde.
MOUSSE
Fin färs tillagad med grädde. Även efterrätt med vispad äggvita och grädde.
NAVARIN
Ragu på lamm och grönsaker.
NOISETTE
Liten fin köttskiva av filé eller renskuren kotlett.
PANAD
Smet på brödsmulor eller mjöl och vätska som används i färser för att dryga ut eller håller ihop dem.
PASSERA
Finfördela genom att pressa genom en sikt eller purépress. Samma resultat kan man också få i mixer.
PÂTÉ
Fransk köttpastej, kallas också terrine.
PLATEAU, TRAKTÖRPANNA
Tjockbottnad stekpanna eller vid kastull med ca 5 cm hög rak kant. Ofta gjord av koppar.
POCHERA, SJUDA
Upphetta i vätska som hålls just under kokpunkten.
RAGU, RAGOÛT
Gryta av t ex finskuret kött i en välkryddad sås.
RÉCHAUD
Värmeplatta som håller en maträtt varm eller ett litet spritkök på vilket man lagar rätten färdig vid matbordet.
REDA, AVREDA , LIERA, LEGERA
Ge en soppa, sås eller stuvning lagom konsistens genom att t ex vispa i beurre manié, mjöl eller arrowrot utrörd i vätska eller äggula och grädde. Man kan också fräsa ihop matfett och mjöl och sedan späda med det som ska redas.
REDUCERA
Koka ihop sås eller spad till lagom konsistens och vätskemängd.
RIMMA
Lättsalta.
RISSOLERA
Bryna, låta ta färg.
ROUX
Bottenredning där lika delar smör och mjöl värms upp under omrörning för att ta bort mjölsmaken. För en vit roux tar det mellan 3-5 minuter, för en mörkare roux kan man reda mellan 10-20 minuter.
SALAMANDER
Grillugn med stark övervärme.
SAUTÉ
Ragu, stuvning.
SAUTERA
Steka hastigt i rikligt med matfett och tillsätta lite vätska som får koka in nästan helt.
SPÄCKA
Skära små hål eller snitt i en stek och sticka in t ex strimlor av späck eller bacon, strimlor av frukt, vitlöksklyftor, katrinplommon eller ansjovis.
TERRINE
Betyder antingen pastej, pâté eller den form i vilken pastejen lagas.
TIMBAL
Fin färs, vanligen kokt i vattenbad i en hög form med raka kanter. Kan också betyda själva formen eller serveringsskålen.
TRANCHERA
Skära upp t ex en stek, vanligtvis vid matbordet.
TOURNERA
Jämna till, forma.
ZEST
Tvättat och rivet skal av citrusfrukter. Använd endast ekologiska frukter för att undvika besprutningsmedel.
